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Sommernachtstraum im Seven Seas**

 

Das Seven Seas**-Gourmetrestaurant thront auf dem Süllberg in Blankenese und ist Herzstück des von Multigastronom Karl Heinz Hauser betriebenen 5-Sterne Hotels.

Schon im vergangenen Jahr stand fest, dass wir in 2018 eine Zusammenarbeit starten würden und so zählt das Seven Seas zu unseren gastronomischen Mitstreitern der ersten Stunde, worüber wir sehr glücklich sind und da wir nicht immer nur Bier predigen und Wasser saufen wollen, war es für mich als Braumeister höchste Zeit, das Angenehme mit dem Angenehmen zu verbinden und für ein Dinner auf dem Süllberg vorbeizuschauen.

 

Es ist ein warmer Sommerabend und ich habe eine traumhafte Anreise mit dem Rad entlang der Elbe. Im Seven Seas angekommen entschließe ich mich auf der Außenterasse mit Elbblick Platz zu nehmen - die wenigen sommerlichen Tage wollen schließlich genossen werden. Ich entscheide mich für ein 7-Gänge-Menü mit Weinbegleitung. Von nichts, kommt nichts!

 

 Dreierlei von der Artischocke

Macaron | Chip | Salat

 

Beim 1. Gruß aus der Küche steht die Artischocke im Mittelpunkt. Der Artischocken-Macaron angerichtet auf Weizenkaviar ist schnell verspeist und ich widme mich dem Artischockenchip mit Sobrasadacreme. Die Würzigkeit der Sobrasada-creme kommt dezent durch und lässt den Gaumen nach mehr lechzen. Zum Glück gibt es noch einen Löffel mit Räucheraal, Artischockensalat und Kaviar.

 

Zusammen mit dem Deutz Brut Classique stimmt dieser Einstieg auf einen entspannten Abend in herrlicher Atmosphäre ein und die Geschmacks-knospen sind durch die drei sich steigernden und aufeinander aufbauenden Schritte schon einmal auf Betriebstemperatur gebracht.

Zum Neutralisieren gibt es vom Brotwagen eine feine Auswahl hausgemachter Brote. Ich entscheide mich jedoch für die einzige, extern eingekaufte Ausnahme; Sylter Sauerteigbrot, serviert mit Butter und Salz. Ein gutes Butterbrot geht einfach immer!

 

Jahrgangs-Sardine in verschiedenen Texturen

Feta | Paprika | Tomate

 

Beim 2. Gruß aus der Küche erwartet mich eine klassisch mediterrane Vorspeisenkombination. Dachte ich zumindest!

Was auf den ersten Blick und vor allem auf das erste Hören relativ unscheinbar daherkommt, ist ein äußerst raffinierter Teller, der mit so mancher kulinarischen Finesse aufwartet.

Die Sardine kommt sowohl als Eis und "Krabbenchipbällchen" als auch frisch aus der Dose zu kleinen, mundgerechten Happen aufgerollt. Gepaart wird das ganze mit Feta, der einen schönen fluffigen Kern hat. Die wirklich außergewöhnlichen Mini-Tomaten kommen in verschienen Formen und Farben daher. Dazu eine Scheibe schwarzer Knoblauch, ein schön salziger Cracker und Basilikum-Micro-Greens. Einfach klasse!

Gänseleber "Mousse & Terrine"

Champignon | Zitrone | Waldmoos

 

Es ist Zeit für den 1. Gang, der auf zwei Tellern serviert wird. Das Gänselebermousse ist eine mit getrockneten Pilzen garnierte Parline, die mit einem getrocknetem Stück Waldmoos und einem feinen Streifen Zitrusfruchtschalenabriebs garniert ist, die von einem kleinen Klecks Zitronensorbet auf der Praline gehalten werden. Optisch sehr schön und bereitet mit einem Happen auf die bevorstehenden Aromen von Gänseleber, erdigen Pilznoten und einem Hauch frischer Zitrone vor. Klingt das gut? Schmeckt auch so.

 

Zum ersten Gang gibt es Karthäuserhofberg Riesling aus dem Ruwerdorf Eitelsbach, einem Trierer Stadtteil. Der Wein hat ein wahnsinns Bouquet von weißen Blüten, gelber Frucht und feinen Zitrusnoten, die sich hervorragend mit den erdigen Noten dieses Gangs ergänzen. Die im Gang eingearbeiteten Fruchtaromen, werden vom Wein aufgegriffen und Gang und Wein bilden eine harmonische Einheit.

Auf dem Teller findet sich neben Gänseleberterrine auch Haselnuss, zarte Röllchen, die ich als Birne bezeichnen würde, röstiges Krokant garniert mit Waldmoos, Büten und außerdem meine ich auch Rosmarin und Dill zu schmecken – ein Gang voller Frische und Würzigkeit.

Thunfisch "roh mariniert"

Ananas | grüne Olive | Ponzu

 

Ponzu-Espuma auf Thunisch-Tartar  serviert im Glas bringt die  grundlegende Ausrichtung des 2. Gangs auf den Punkt.

Auf dem Teller sorgt Ananas für die nötige Frische. Außen gegarte quadratische Thunfischscheiben von herausragender Qualität werden begleitet von zwei rohen, geräucherten Thunfischröllchen. Grüne Oliven, Kresse, Mangold und geröstete Zwiebel begleiten den Fisch zusammen mit rauchigen Gelperlen, die im Mund regelrecht zerlaufen. Oben drauf sorgen zwei Plättchen, die vermutlich aus Ananas und Zucker bestehen, für eine crunchige Komponente. Passend dazu, Berliner Belsazar Wermut aus Riesling von Dr. Loosen. Ponzu, Ananas und Rauch bilden einen schönen Kontrast, der hervorragend zum bitter-süßen nach Pfirsich duftenden Wermut passt.

Hummer "Tom Kha Gai"

Blumenkohl | Kokos | Aromen von Geflügel

 

Wer wie ich auf das Fleisch von Zehnfußkrebsen steht, für den wäre dieser 3. Gang sicherlich auch ein echtes Highlight gewesen. Unter der feinen Kruste vom Huhn verbirgt sich perfekt gegartes, knackiges Hummerfleisch. Kokos bringt die für thailändische Küche typische Sämigkeit, die ergänzt wird von einer leichten Schärfe, fruchtigen Beilagen und eindeutig nach Hummer schmeckender "Dekoration". Ein Gericht wie gemacht für unser CEREVISIUM N° 2, das ich mir extra zu diesem Gang gönne. Schmelz und Fruchtigkeit finden sich sowohl in Bier und Gericht. Ein Moment, um einfach mal kurz die Augen zu schließen und bewusst zu realisieren, wie perfekt das Leben gerade ist!

 

Seezungenfilet "sous vide"

Aubergine | Korianderwurzel | Miso

 

Seezunge ist der Protagonist im 4. Gang. Zart, aber fest zugleich, leicht Nussig und einfach lecker. Gut, dass Aubergine und Koriander nicht zu sehr ablenken. Ein paar sauer eingelegte Pilze und eine Art Pesto sorgen für den nötigen Kick. Die Weinbegleitung ist ein weiteres Mal sensationell gut auf das Gericht abgestimmt. Im Glas 2014er Matassa blanc ein charakterstarker "weißer" Wein, der einen rotweintypischen oxidativen Eindruck mit der Leichtigkeit eines Weißweins vereint und einen sehr strohigen, an Puffreis und ungewürztes Popcorn erinnernden, Eindruck vermittelt. Bravo!

US Beef "Onglet & Mark"

Bohne | Zwiebelstrukturen | Sauce Périgord

 

Zum Hauptgericht gibt es Kronfleisch oder wie man in Frankreich sagt Onglet. Ein zarter Zwerchfellmuskel, der zu den Innereien gezählt wird. Ein wirklich außergewöhnlicher Teil, des RIndes, der dem Filet durchaus Konkurrenz machen kann. Begleitet wird das gute Stück von einer Bohnenvariation, Zwiebelstrukturen und einer Trüffelsauce, eine runde Sache. Im Glas ein 2005er Viña Tondonia Reserva, ein lange gereiften Rioja (Minimum 6 Jahre im Eichenfass!). Das Hauptgericht ist alles in Allem ein Klassiker - neu interpretiert. Mir gefällt das ausgesprochen gut. Für mich ist es das erste Mal, dass ich Onglet auf dem Teller habe und es ist sicher nicht das letzte Mal.

Weiße Schokolade

Rhababer | Kerbel | Ingwerbier

 

Eigentlich bin ich zu diesem Zeitpunkt bereits gut gesättigt, aber jeder weiß für einen Nachtisch ist immer noch ein wenig Platz. Brachetto d'Acqui ein frischer, belebender, fruchtiger, rubinroter Süßwein aus dem Nordwesten Italiens ist mal wieder ein perfect match für den servierten Gang. Das Kerbeleis macht mich so neugierig, dass ich es zum Zeitpunkt der Aufnahme bereits probiert habe. Das Aromenspiel erinnert mit minzigen Tönen, Himbeere, Rhababer und sogar etwas Gras an das Durchstreifen eines Sommergartens. . Spätestens beim Knacken der weißen Kuppel aus Schokolade fühle ich mich in meine Kindheit zurück versetzt, denn ich muss an das Öffnen eines Überraschungseis denken. Bevor das gute Eis auch nur ansatzweise schmelzen kann ist es evakuiert und ich grinse zufrieden über die abendliche Elbe.

  Pave au chocolat "neu interpretiert"

Babyananas | Kumquats | Crème Brûlée

 

 

Okay, auch für einen zweiten kleinen Nachtisch bin ich gerne noch zu haben.

So elegant war Soft Cake noch nie!

Auf einem Durchmesser von ca. 5 Zentimetern finden sich dunkle Schokolade ein Sorbet auf Ganache und Teigbröseln, bedeckt mit einer Haut aus Fruchtfleisch. Bei so viel Süße und Fruchtigkeit schafft das mir unbekannte, aufgeschnittene Zitrusfrüchtchen einen angenehm bitteren Gegenpol. Gelb wie dieses himmlische Dessert leuchtet auch der Wein von Alois Lageder, SEN XIV, aus der Kometen-Serie des Südtiroler Winzers. Eine ebenfalls gut ausbalancierte Süße lässt diesen Wein noch etwas länger nachhallen und er verströmt einen blumigen Duft von Holunderblüten und Honig.

 

Nach diesem 7. Gang genehmige ich mir wider besseren Wissens noch drei kleine Häppchen vom Desserwagen, einen fruchtigen Espresso zusammen mit einem Obstler (williams-Quitte-Himbeere) aus dem Hause Rochelt und genieße jeden Happen, jeden Schluck. Schade, dass dieser abendliche Traum schon bald vorbei ist. Mit dem Fahrrad entlang der Elbe bleibt mir diese Stimmung zum Glück noch für den Heimweg erhalten.

Der Gastgeber Christoph Lange war an dem Abend meines Besuches nicht anwesend, aber man hatte zu keinem Zeitpunkt das Gefühl, dass das tolle Team des Süllbergs den Aufgaben nicht gewachsen wäre. Ich habe mich sehr wohl gefühlt und möchte mich an der Stelle neben den ungesehenen Helden aus der Küche, auch persönlich bei Patrick Ufer bedanken, der mir diese außergewöhnlichen Getränke serviert und deren Geschichten näher gebracht hat.

Wer jetzt Lust auf ein besonderes Dinner bekommen hat, dem sei ein Besuch auf dem Süllberg wärmstens empfohlen. Zur Tischreservierung geht's hier.

 

 

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