CEREVISIUM bei Tim Raue** – Signature Menü

Es ist einer dieser Orte, der den meisten im Alltag wahrscheinlich zunächst nicht einmal auffallen würde, aber für den geneigten Restaurantbesucher ist es natürlich schon etwas Besonderes ein zweifach besterntes Michelin-Restaurant aufzusuchen. Schließlich hat man weit im Voraus reserviert, um einen der begehrten Plätze zu bekommen und entsprechend ist auch bei mir die Vorfreude groß als ich vor dem Gebäude in der Rudi-Dutschke-Straße stehe und ich bin gespannt, was mich an diesem Ort erwarten wird.

Nach dem Eintreten finde ich mich in einem geradlinig eingerichteten Gastraum, es läuft Loungemusik, das Publikum ist für ein Sternerestaurant erstaunlich jung beziehungsweise. jung geblieben und es herrscht eine lockere Stimmung an den Tischen, wie man sie in einer kosmopolitischen Großstadlounge erwarten würde. Der Service ist gepflegt, aber nicht einheitlich gekleidet und man hat das Gefühl, hier gibt sich jeder so, wie er/sie sich wohl fühlt und sofort fühlt man sich selber wohl an diesem Ort. Zunächst beschließe ich, den Abend ganz auf mich einwirken zu lassen und mich und mein Umfeld nicht durch unnötige Fotoaufnahmen zu behelligen. Entsprechend habe ich auch keine Bilder meiner ersten Impressionen.


Da es mein erster Besuch bei Tim Raue ist, beschließe ich das 7-Gang Signature Menü (natürlich mit Getränkebegleitung!) zu ordern, schließlich möchte ich mir einen Eindruck von dem verschaffen, was Tim Raue und sein Team neben zahllosen Auszeichnungen auch Teil der WORLD'S 50 BEST-Liste hat werden lassen.



GRUß AUS DER KÜCHE


Der Abend beginnt mit einem achteiligen Gruß aus der Küche. Als die kleinen Schälchen vor mir in routinierter Manier angerichtet werden, fühle ich mich sofort in das koreanische Hafenrestaurant zurückversetzt, das ich im Vorjahr mit meinem ehemaligen, koreanischen Kommilitonen besucht hatte. Wenn man es bisher noch nicht wusste, dann weiß man spätestens nach diesem Gruß, in welche RIchtung die Reise gehen wird. Tim Raue kocht authentisch asiatisch mit dezenten europäischen Einflüssen und scheut auch nicht vor etwas wohldosierter Schärfe zurück. Dazu starte ich mit einem 2014er Riesling Sekt von Jochen Dreissigacker, der in Punkto Eleganz locker mit den prestigeträchtigen Verwandten unserer französischen Nachbarn mithalten kann.

Die Schälchen enthalten unter anderem eingelegten Pak Choi, Shanghai-Gurke mit frittiertem Knoblauch, Curry-Ananas-Marshmallows, Chioggia-Bete mit Wasabi, geröstete Cashewkerne, Kürbis mit peruanischer Minze und weitere Köstlichkeiten. Kein Schälchen gleicht geschmacklich dem anderen und trotzdem schießt mir beim Probieren jedes Schälchens der Gedanke in den Kopf: "Stimmt, das ist der typische Geschmack Südostasiens!", doch dann kommt das nächste Schälchen und überrascht mit einem völlig anderen, aber genau so ausdrucksstarken Geschmackseindruck.



1. GANG


Vor dem ersten Gang kommt der erste Sommelier André Macionga an den Tisch und mixt live am Platz einen Cocktail aus Fukuju, einem Yuzu-Sake-Likör und einer erfrischenden Sellerie-Petersilie-Yuzu-Vinaigrette. Noch bevor der dazugehörige Gang kommt habe ich diesen köstlichen Cocktail leergeschlürft, bekomme von André Macionga einen Neuen gemischt und wir haben beide ein zufriedenes Grinsen auf dem Gesicht. Ich, weil der Cocktail sich bemerkbar macht und er, weil vor ihm ein motiviert grinsender Braumeister als Gast sitzt.

Der gereichte Gang heißt PETERSILIE | YUZU | PORTULAK – eingelgte Petersilienwurzel ist mit geeisten Yuzu-Kügelchen im Halbkreis mit einer Petersilien-Portulak-Vinaigrette angerichtet und grüner Thaipfeffer sorgt für eine milde Schärfe. Mein Grinsen wird noch breiter, weil sich der Cocktail und dieses Gericht richtig Bock auf "mehr" machen.



2. GANG


Zum zweiten Gang gibt's was Gereiftes in Form des 2002er Kirchenstück Rieslings von Markus Schneider aus der Pflaz. DIe Präsentation des dazugehörigen Ganges lässt mich dann doch die Kamera zücken. Es gibt gedämpften Zander, der eindrucksvoll aus einem vor Stickstoff wabernden Bambusdämpfer angerichtet wird. EIgentlich bin ich kein Freund unnötiger Inszenierungen, aber der Zander, angerichtet mit 10 Jahre lang im Eichenholzfass gereifter Soja-Kamebishi und Lauch ist so unglaublich zart gedämpft, dass diese schlichte Komposition durchaus etwas selbstbewusstes Auftreten verdient hat, zumal die Präsentation in stimmiger Weise die Art der Zubereitung aufgreift.


ZANDER | KAMEBISHI | LAUCH



3. GANG


LANGOUSTINE | WASABI | CANTONESE STYLE

Der dritte Gang kommt etwas deftiger daher. Im Wok frittierter Kaisergranat wird gebettet auf einer festen Soße aus Fischsauce, Mango und Karotte. Mariniert mit Wasabi-Mayonnaise und frittiertem grünem Reis, verfeinert mit Bergkoriander. Dazu gibt es eine vor reifen Früchten strotzende 2010er Altenberg Riesling Auslese vom Weingut Von Othegraven. Ein beeindrucktender Charakterwein dirigiert vom Kellermeister Andreas Barth und ein weiteres tolles Match. Ich entschließe mich kurzerhand, entgegen meinen Vorsatz, doch Fotos zu schießen, um etwas bildhafter von diesem erlebnisreichen Abend berichten zu können.

Der Kaisergranat ist einfach saftig auf den Punkt gegart und was will man schon erwarten, wenn die, die Geschmacksknospen der Menschen weltweit erobernde Kombination aus frittierter Panade und Mayonaise auf so sorgfältig ausgewählte Zutaten und Produkte trifft? Dann wird es halt ein verdammt leckerer Genuss. Chapeau!



4. GANG


WACHTEL | MANDARINE | SÜßKARTOFFEL

Da erst der vierte Gang ins Hause steht, stört es mich nicht, dass der nächste Teller mengenmäßig etwas reduzierter ist. Angerichtet sind sowohl ein krosses Wachtelbein als auch eine saftige Wachtelbrust. Die drei Jahre in Jus eingelegte Mandarinenzeste hat eine herrliche Lebkuchennote und wird von einem Süßkartoffelpüree abgerundet. Im Glas habe ich ein 2014 erarbeitetes Cuvée aus Weißburgunder und "Gereiftem aus den 90ern" mit dem Namen "Es ist wie es ist" von Horst Sauer und André Macionga. Die Farbe erinnert an hellen Bernstein und das gereifte Material bringt in der Nase eine Popcornnote mit sich, die sehr gut mit der würzigen Mandarine harmoniert.



5. GANG


KALBSNACKEN | WASSERKASTANIE | TRÜFFEL

Mir wird ein kräuteriger, harziger Wein aus dem südlichen Bordeaux eingeschenkt. 2007er Chante Coucou von der Côtes du marmandais. Ein tanninreicher unfiltrierter Wein von Elian da Ros. Die Komposition auf dem Teller ist ebenfalls komplexer. Der mit Reiswein marinierte Kalbsnacken wurde für 12 Stunden gedämpft und frittiert. Dazu ein herrlich glänzender Trüffel-Jus und Topinambur Schaum. Als flankierende Maßnahme wird der getrüffelte Nacken mit Wasserkastanie, Topinambur und einer scharfen Prik Nam Pla-Brühe gereicht. Piemonthaselnüsse sorgen für Crunch, während eingelegte Trauben über ihre fruchtig-frische Rosinennote Leichtigkeit beitragen. Könnte ich so, wenn es der Geldbeutel erlauben würde, jeden Tag essen – einfach lecker!



6. GANG


PEKING ENTE | INTERPRETATION TR

Das Hauptgericht kündigt sich als Triologie an, denn es werden drei Gläser bereitgestellt, die von links nach rechts mit einem 1988er Rivesaltes (stolze 28 Jahre im Barrique ausgebaut!), mit einem durch Armagnac verstärkten Château de Léberon und mit unserem CEREVISIUM N°2/XXIV (immerhin XXIV+8=32 Monate auf der Hefe gereift) befüllt werden.

Die folgende Triologie ist eine Interpretation Tim Raues der Peking Ente und besteht aus einer Entenleberterrine; einem Sud aus Entenzunge, -herz und -magen und last but not least kross gebackener Entenbrust.


PEKING ENTE | LEBERTERRINE

Ich beginne mit der Leberterrine, die durch eine Ingwer-Lauch-Creme eine fruchtige Schärfe mit sich bringt. Fenchelaroma und vor allem rosinige, würzige Noten runden das Gesamtbild ab. Der 1988er Rivesaltes greift die Aromen wunderbar auf, die sich in diesem Wein auf Grund der langen Reifezeit gebildet haben. Das passt so gut zusammen, dass man das Gefühl hat, dass das Gericht nach dem verkosten des Weins erdacht wurde und nicht der Wein zum Gericht ausgesucht wurde.


PEKING ENTE | ZUNGE | HERZ | MAGEN

Als nächstes wage ich mich an den Entensud, der sehr schmackhaft ist und ebenfalls, wie der korrespondierende Wein, Armagnac zu enthalten scheint. Ich finde es schön, dass in dieser Triologie die Ente in ihren vielen Bestandteilen Verwendung gefunden hat und man nicht lediglich die saftige Brust präsentiert. Da könnte sich die zeitgenössische europäische Küche meiner Meinung nach ein Beispiel an den Praktiken in Südostasien nehmen, beziehungsweise wieder etwas mehr auf ihre traditionellen Gerichte aus und mit Innereien besinnen.


PEKING ENTE | BRUST

Mit der Brust kommt der Moment, auf den ich als Braumeister am meisten hingefiebert habe. Zarte, fast schmelzendes Entenbrustfleisch mit einer dünnen knusprigen Haut, gepaart mit Lauch, Apfel, Waffelcreme und einem Entenfußjus. Im CEREVISIUM N°2 findet sich sowohl der Apfel als auch der zarte Schmelz wieder, was auch diese Paarung einfach wie prädestiniert füreinander erscheinen lässt. Das erste Mal verkoste ich CEREVISIUM zu einem derart fein zubereiteten Hauptgericht. Zuvor hatte ich mich davon überzeugt, dass CEREVISIUM Vorspeisen oder auch Desserts beim Fine Dining begleiten kann, aber zu sehen, dass es auch zu Hauptgerichten auf Sterneniveau harmonieren kann, erfüllt mich in diesem Moment mit tiefem Stolz und markiert für uns als Jungbraumeister einen weiteren Meilenstein unserer Mission für mehr Genuss in der Welt des Bieres.


7. GANG


PRÉ-DESSERT – MANGO | PASSIONSFRUCHT | LIMETTE

Das Pré-Dessert ist ein Mango-Passionsfruchtslush mit Limette, der mit einem angekrachten Yuzu-Safran-Baiser bedeckt ist. Ich spiele mit dem Gedanken, mir ein zweites Schälchen zu ordern, aber die Vernunft siegt und ich warte gespannt auf den Ausklang dieses gelungenen Abends.


DESSERT – YUZU | KÄSEKUCHEN | SALZBUTTERKARAMELL

Unter einen filigranen Schicht Valrhona-Schokolade, die in Form eines Koi-Karpfens gegossen ist, finde ich eine Käsekuchenmousse, eine Soße aus salzigem Butterkaramell und etwas Crunch. Dazu ein Yuzu-Sorbet und einige Tupfer Yuzu-Gelée mit koreanischer Zitronenmarmelade, garniert mit Limettenkresseblättchen. Eigentlich bin ich persönlich kein Fan von salzigem Karamell, aber dieser Gang kann mich wider Erwarten doch befriedigen. Manch Anderer hätte vielleicht mehr Begeisterung verspührt bei diesem Dessert, aber ich hatte meinen persönlichen Höhepunkt bereits gehabt und sehe das Dessert wirklich eher als Ausklang, denn als Finale. Im Glas habe ich eine 2014er Bechtheimer Heiligkreuz Rieslaner Auslese von Dreissigacker und ich lasse jetzt schon den Abend etwas Revue passieren, während das Post-Dessert vorbereitet wird. Was war das nur für eine Reise? Ich werde etwas wehmütig bei dem Gedanken, dass es bald vorbei ist und hoffe, dass ich mich noch gut an die Eindrücke erinnern kann, um davon zu berichten.


Als kleine Betthupferl kommen drei letzte Schälchen mit Birne in Jasmintee, einer Yuzu-Curry-Geléeblume und Kakao-Trüffel. Von den Trüffeln bekomme ich sogar noch ein kleines Päckchen für den Heimweg, das mir die stilechte Fahrt in der Berliner U-Bahn versüßt. Das Ende eines wahrhaft genussvollen Abends in dieser pulsierenden Stadt. Um mich herum Anzugsmenschen, Druffis und Normalos – Berlin halt.


POST-DESSERT





DIE GETRÄNKEAUSWAHL DES ABENDS


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